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面粉企业转型升级的几个问题探讨

面粉企业如何转型升级，是一个值得认真思考的问题。我在这里提出几个问题和大家研讨，我的认识非常肤浅，只是抛砖引玉。

当前，面粉企业转型升级，我看有这几方面的问题值得深思：走正道；保健康；重质量；创新品；厚文化。

一、走正道

先说说走正道的问题，什么是走正道？就是要专心做好面粉。把小麦加工成小麦粉（面粉），我们的祖宗搞了几千年，三国演义有一回写“孔明秋夜祭泸水”，说诸葛亮七擒孟获搬师回朝路过泸水时，黑风恶浪，大军无法通过。孔明就用小麦磨面，宰牛羊肉为馅，做成人头状的“馒头”抛入江中祭祀，便风平浪静，大军得以过江。当然这只是传说，但小麦加工成面粉和制作馒头确实实在在地在中原大地传承了几千年。现在，我国面粉加工的机械设备和工艺水平已进入世界先进行业，而融入现代工艺技术的石碾石磨又悄然兴起。

面粉加工、面食制作、面粉企业产业链的延伸，其学问博大精深，有着无限的发展和拓展空间，我们是不是都弄明白了，我看还要继续努力去学习、去研究。专心做好面粉是面粉企业的成功之道。五得利从一个日处理小麦15吨的小机组开始，现在达到日处理小麦4万吨，成为世界面粉企业的老大就是一个很好的例证。有的面粉企业，本来在面粉加工领域有很好的发展基础，成为中国名牌产品，在获得了较好的利润和各种各样的荣誉之后，大举向与面粉加工毫不相干的多个领域渗透，进军光伏产业、印染业、房地产业等等，结果，严重地伤害了原有的主导产业面粉加工，使得本可以借势发展的面粉产业不仅没有得到发展和提升，反而严重萎缩。最后由于资金链断裂，一个数十亿的企业以极低的价进行了整体转让。经过艰苦创业的老板又回到了原处。

我们回头看一看，这些年确实有一些发展较好的面粉企业，当取得一定的业绩之后，看到别的行业比面粉加工容易取得较高的利润，开始偏离本行业的轨道，向其它行业涉水，有摸着石头过河的，试试水，觉得不行，就回头了，硬性淌水过河并获得成功的不多见。也有直接跳水的，不知水的深浅，一头扎进去，最后连人都没有了，这样的例子也有。

面粉加工企业根据自身条件和地区市场特点，拓展面制品加工显而易见也是正道，围绕小麦加工的产业链寻求发展也是正道，各个企业、各地区的情况有所不同，在寻求企业转型升级发展时，要因地而异、因企而异、因人而异，不可能千篇一律，但是，其主线就是专心做好正道经营。正道发展是面粉企业的根本。

二、保健康

保证食品安全是我们的责任和良知。保健康，就是要保证我们生产的各种面粉和面制品的食品安全，这一点，已引起我们大家高度的重视，是我们所有从业者的责任和良知。总体来讲，当前我国大中型面粉企业、面制品企业都能较好的贯彻食品安全法，所生产的产品是安全的，消费者可以放心选购和食用。但不可否认，在市场流通过程中，时而出现一些问题，需引起我们高度重视，食品安全问题不容有丝毫的掉以轻心。

国民健康是立国的根本，面粉是人民的主食，在安全问题上容不得有丝毫瑕疵。当前最突出影响面粉和面制品安全的因素主要有三个方面：重金属、农残、微生物，可以说，在这几方面出现问题时，多数因素是来自原料小麦，因此，对原料小麦的质量控制，除了传统意义的内在品质外，要加大对原粮安全因子的控制。近几年在一些地区销售的面粉、面条中时有检出呕吐毒素（脱氧雪腐镰刀菌烯醇）超标，还有一些地区检出某些重金属和某些农药残留量超标，要引起我们的高度重视。

面粉和面制品的安全不仅仅是加工企业的问题，而是整个产业链的问题，原料中有带入，加工过程中和流通过程中都有可能被污染。保证面粉和面制品的安全，我们要从整个产业链进行考虑，制定综合保障措施。有条件的企业，要建立健全检验制度，购置相关仪器设备，除常规检测仪器设备外，可添置气相色谱、液相色谱和原子吸收等设备，充实相关技术人才。食品安全受到媒体和公众的高度重视，往往出现误报，在社会上炒得沸沸扬扬，给消费者产生巨大的心理压力，严重影响企业的效益。我们要防患于未然，同时要有处理危机事件的能力。

还有一个问题就是食品添加剂的问题。的确，由于工业的发展，环境污染，农药、化肥的使用，给食品原料带来系列安全隐患，在食品加工中又要使用食品添加剂，消费者的种种担心是可以理解的。面粉和面制品是人们的主食，使用食品添加剂就要持极其慎重的态度。有人提出在面粉中不添加任何添加剂，我认为这是一个很好的思路，在某些企业某些产品中是完全可以做到的。对整个面粉和面制品行业而言，提倡能不使用食品添加剂的就坚决不使用，必须要使用食品添加剂的，要优先选用植物原料进行替代，若无法替代，再严格按照国标GB2760的规定使用食品添加剂。

食品添加剂是一个很大的产业，有人说“没有食品添加剂就没有食品工业”，这句话并没有过时，这句话也不影响某些企业某些产品完全不使用食品添加剂。就整个食品工业而言，由于加工工艺和产品某些特定的需要，食品添加剂仍然发挥着重要的作用。我们在选用食品添加剂时，一定要符合国家标准，不滥用、不超标、不扩大适用范围，做到“科学、合规、有效、有限”地使用食品添加剂。

三、重质量

面粉和面制品的质量是企业的核心，是品牌的基础，是市场的奠基石。前面我讲了保证产品的安全是我们所有从业者的责任和良知，是人民群众身体健康的保证。然而，我们的产品投放市场，保证安全只是第一步，是最低要求，重要的是要保证产品的质量。安全意识和质量意识是同等重要的，缺一不可。

我们讲产品质量，首先是要符合国家标准或行业标准。要想你的产品在市场上立于不败之地，简单的达标是不行的，更重要的是要确保质量的稳定。面粉巨人单志民、单志国兄弟，他们的成功之道，我想一个很重要的原因就是保持产品质量的长期稳定，我到过许多地方，从内地到边疆，从市场到小巷，和一些面食小摊贩交流，我问他们：“你们为什么选用五得利面粉啊？”差不多得到的是同样的回答：“好用，稳定。”

“宁缺毋滥”，为了保证我们产品的质量稳定，保持市场竞争力，这句话是值得参考的。宁缺毋滥，说起来容易，做起来难。有的企业因原料、资金等方面的原因，为了保住市场，往往明知质量有波动，还是牵强地进行市场投放，或许这样做真保住了一方市场，但终究不是长远之计。无论大企业还是中小型企业，都要千方百计地保持产品质量的稳定。

“面痴”陈克明，一个上市公司的董事长，他的很多时间都花在研究面条的品质上，压面条、煮面条、品尝面条，观、闻、撮、捏、拉是他的绝活。正是因为重视产品质量，克明面业才能从一个加工面条的小作坊发展成为今天的上市公司。

相当一个时期以来，我国许多消费者对面粉和面制品的质量认识存在偏差，片面追求“白”和“细”，认为又白又细的面才是好面，导致生产企业千方百计调整工艺，增加碾磨和筛理强度，降低出粉率，这样不仅损失了大量的营养素，也浪费粮食资源。近年来，“全谷物”食品概念的提出，全麦粉及相关食品（如全麦面条、杂粮面条等）渐渐浮出水面，消费者对产品质量的认知正在潜移默化地发生改变。

四、创新品

现在，我们步入了“大众创业、万众创新”的年代。面粉企业如何创新，值得我们深思。一加一的“不添加”我认为就是一种创新，或者又称“冷门”战略。一加一不添加任何添加剂的天然面粉，近几年来得到消费者的认可，销量翻了多翻。内蒙古恒丰集团集中精力，充分利用河套地区的小麦（永良4号）优势，专心做好高品质、高档次的雪花粉，取得了良好的经济效益，这也是一种创新。还有面粉小包装的迅速发展，各种功能性面粉和面条进入市场，广泛受到消费者的亲睐，许多根据市场需求研发出来的新品，有着与时俱进的巨大的生命力。

湖南省平江县的“平江面筋食品”可以说是一个以面粉为主要原料“创新品”的典型代表。平江面筋是以小麦粉为主要原料，辅以食盐、食糖、水，混合成松散面团，经专用的食品挤压机挤压熟化、成型、调味、包装制成的一种即食食品。从配方、工艺和机械设备都是平江人民的原创，是一个典型的地方性民间发明的面粉类新食品。这种产品起初叫“辣条”，风味独特，物美价廉，但由于起点低，出现了许多食品安全问题，曾一度成为封杀的对象。经过认真分析和研究，找出过去平江面筋之所以出现问题，是由于管理空缺，企业门槛低，粗制乱造，滥用食品添加剂所造成的。近几年加强了面筋食品产业的管理，强化了科学研究，从配方、工艺和设备上进行了重大改进，如玉峰食品有限公司还研发出完全不使用食品添加剂的天然面筋、全谷物健康面筋。现在，平江县的面筋食品已成为该县的支柱产业，年销售达到200亿元。

平江面筋食品已向国内部分地区快速延伸，大多都是平江人出去办厂开发市场。据有关部门统计，全国面筋食品的总销售额达500亿元，需200多万吨面粉，其产值相当于全国挂面产业的总产值。2015年，中国食品工业协会授予平江县为“中国面筋食品之乡”。

现代的信息网络技术支撑的电子商务平台，正在颠覆着传统的商业流通模式，也给面粉和面制品企业创新品提供了极好的商业机会。现在我们行业的电子商务处于起步阶段，主要原因还是创新不够，除了部分小包装面粉、面条、小麦坯芽等产品外，拿不出更多的便于在网上交易的品种。然而像平江面筋食品就十分便于在网上交易，现在已有部分面筋食品企业在电子商务平台上初试锋芒，取得了良好的效果，如玉峰食品、卫龙食品、好媳妇食品等。

前几天，我和武汉热干面的鼻祖品牌企业“蔡林记”的总经理有过一次交流，讨论如何把武汉热干面的保鲜时间延长到3个月。现在，武汉热干面已开始在网上销售，而且势头很猛。据说，武汉人过早（吃早餐）吃热干面一年消费达15亿元。中国有十大面条，除武汉热干面外，还有老北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿面、昆山奥灶面、镇江锅盖面、延吉冷面。其实，我国的名典面条还有许多，如重庆小面、内蒙古莜面等等，加强对这些传统面食的保鲜研究，提高其储存流通的时间和品质的稳定性，这就是创新品，其线上交易的潜力是巨大的。

五、厚文化

前不久，我有幸参观了设在河南工业大学的“中国粮食博物馆”，深受教益，特别是用面粉做成的许多活灵活现的历史人物塑像深深地吸引了我，不禁自问：“这是面粉做成的吗？”而它的的确确是用面粉做的。这就是一种具有悠久历史的“面粉文化”。我国的面粉和面制品文化渊远流长，如北京的面人汤、面人郎、面人曹，天津的面人王、面人赵等等，其实，我国各地都有一大批制作面人和各种各样面食的民间面塑艺术家，他们传承着祖国的非物质文化遗产，享誉中外，丰富人民群众的饮食文化生活，为国争光。

我在一个会议上认识了一位餐饮大师，他叫厉恩海，据说是王震将军的厨师。厉先生是世界上最杰出的拉面大王，他用1公斤的面粉加水和成面团，可拉出200多万根龙须面，总长度达2650公里，一个针眼可穿过数十根面条。他是拉面吉尼斯世界纪录的保持者，多次出国表演，传播中华面食文化，为国争得荣誉。这样的面条已经远远超越了作为食品（面条）本身的含义，是一种经典的中华饮食文化，应该说吃这种面条是文化大餐，其主体感受应该是精神上和心理上的文化享受吧。

据说意大利的空心面（通心面）源于中国，是马可.波罗把中国的龙须面技术传到西方去的。然而，我们有个企业花大价钱从国外引进了一条意大利通心面生产线，设备固然很先进，可是生产出的产品却碰到了市场问题，销路暂不看好。西方把中国的制面技术拿过去，结合他们的国情和人们的食用习惯，在传承的基础上改进，产生了通心面，也算是消化吸收吧，并在机械设备方面有重大突破，机械化和自动化程度很高。我们在引进先进设备的同时，也要认真研究一下我们的国情，研究我国民众的饮食习惯，消化吸收并改进提升，使生产出的“中国意面”能让消费者普遍接受。

再说说博物馆的故事，我有个学生，他是学粮食的，结果他开了一家“蜜蜂博物馆”，从他毕业走向社会，时隔33年后，2011年我去参观了他的蜜蜂博物馆，使我大开眼界，心情激动，还写了一篇“蜜蜂博物馆的感动”文章。他把养蜂、蜂产品加工、传播蜂文化融合在一起，还拓展了生态旅游，取得了良好的经济效益和社会效益。

许多国家都有不同特色的粮食博物馆，日本还有各式各样的面条博物馆，这些博物馆不仅起着传递饮食文化的作用，同时也是一种促销手段，还可以拓展旅游。我国民间也有一些粮食博物馆，我曾参观过“内蒙古北上荞麦民俗博物馆”，很受启迪，也是把展示、生产、经营和旅游结合在一起的。河南工大有“中国粮食博物馆”，武汉轻工大学也在积极筹建“中国油脂博物馆”，我们的博物馆是否也可以考虑建成综合性的展示传统饮食文化并和旅游相结合的形式呢，值得研究。

我国的传统面食文化不仅历史悠久，而且蕴藏着十分厚重的民族气节。我们要在传承的基础上，适应现代社会的快速发展，研发出具有中华传统文化理念又具时代感的新文化面粉和面食。

武汉江声科技以小麦粉、大米粉、各种杂粮粉、各种薯类（土豆、红薯、山药、葛根等）为原料，经过挤压生产出的各种“营养米”，你说它是“米”还是“面”呢？其形状和普通大米一样，而很多品种的内在成分是“面”。不管它是米还是面，它实现了粗粮细作，改善了口感，把那些不方便食用的杂粮和薯类变得容易烹制，这类产品也是一类新品，更是一类提升了文化理念的新品。

河南中鹤集团是全国著名的现代化农业产业化企业，我有幸应邀到该企业去参观学习，目睹那广袤的不见一根电线杆的小麦地，苍龙摆尾的自动喷灌设施，那成排的羊圈、牛圈一望无际，面粉厂、面条厂、速冻食品厂、专家楼、研发中心，应有尽有，置身其中，使人陶醉，经历了一次现代化农业的旅游洗礼，享受了一次文化大餐。

改革开放30多年，中华民族已高耸世界各民族之林，我国取得了世界瞩目的成就，当前，全国人民在以习主席为首的党中央的领导下，为实现“中国梦”奋勇拼搏，我们面粉行业的同仁们抱起团来，认清“新常态”，克服当前的种种困难，“走正道、保健康、重质量、创新品、厚文化”，做好转型升级，好好地做一次“面粉梦”，为实现“中国梦”贡献我们的力量。

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