/theme/default/model/news/../../9left.asp

莜麦的独特品质及其发展前景

-----在“内蒙古自治区莜麦及特色杂粮加工新技术研讨会”上的发言
2018-10-12.呼和浩特
武汉轻工大学李庆龙

一、 我的莜麦情结

50年前，我从郑州粮食学院毕业，分配到内蒙古乌兰察布盟察哈尔右翼前旗粮食局工作，后来又调到乌兰察布盟粮食局工作，1978年调回武汉。在内蒙工作的整整十年里，我和莜麦和莜面结下了不懈之缘。

我的第一篇文章写的就是莜麦，发表在郑州粮食学院主办的“粮油科技”1979年第1期，题目是“莜麦的品质及其在储藏中的几个问题”，那是我在内蒙工作十年积累的对莜麦的认知，对我以后人生的发展起到了重要的奠基作用。

记得刚到察右前旗那会儿，政府提倡种玉米等高产作物，但老乡的自留地里都种莜麦。每每下乡在老乡家“派饭”，最最美味的就是酸菜辣椒汤拌莜面。久而久之，吃莜面似乎成了一种嗜好，永远也吃不厌。

1968—1978，整整十年，我的青春年华是在内蒙古度过的，内蒙是我的第二故乡，每次回到内蒙，都要吃几顿莜面。
我走上教育战线后，将莜麦编入教材中，在课堂上也经常给学生们讲莜麦、讲莜面，在我编辑出版的著作中，也将莜麦编入其中，以此传播莜麦莜面的独特品质，宣传莜麦莜面的食品文化。

至今，我在粮食战线工作整整五十年了，离开内蒙也四十年了。我也多次回到内蒙，关注莜麦的生产和加工。每当看到莜麦的加工工艺和设备和我几十年前一样，还没有实质性的改进时，我就十分希望能尽快改变这种状况。

2018年8月，在巴彦淖尔市召开的“河套农产高峰论坛暨粮油产业发展研讨会上”，当我得知布勒公司在内蒙武川设计建设了一条自动化的莜麦加工生产线时，我十分高兴。随即向与会的自治区粮食局张天喜局长建议召开一次专门的研讨会和现场观摩会，以推动内蒙莜麦产业的发展，并和布勒公司张恒达总裁沟通，希望得到布勒公司的支持。今天这个会议的召开，作为曾在内蒙粮食系统工作过的一个老员工，我感到由衷的高兴，在此感谢自治区粮食局领导的高度重视，感谢布勒公司的大力支持。

二、 莜麦的独特品质

莜麦又名燕麦，是禾本科燕麦属一年生草本植物。内蒙古种植的莜麦大多是裸粒莜麦。莜麦起源于我国，已有3000多年的种植历史了。现在，莜麦主要分布在华北、西北、西南等地，以内蒙古、山西的雁北、河北的张北等地区种植最多，特别是内蒙古，莜麦的种植面积和品质都是全国最有名的，过去有俗语说：“内蒙三大宝，莜麦、土豆、大皮袄”，被内蒙古人民称为“耐饥抗寒的食品”。历史上内蒙古人民膳食结构比较简单，冬天除了土豆外，蔬菜极少，莜面是保证人体健康的主要食物，常吃莜麦面的人很少患病。

1、营养品质具五谷之冠

莜麦的营养价值很高，是一种高热能食物，其蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维含量比一般谷物都高。莜麦蛋白质中，含有人体所必需的全部氨基酸，特别是赖氨酸含量较高。莜麦面实际上是一种全谷物食品，富含膳食纤维，具有较低的GI值（升糖指数）。莜麦中含有较多的可溶性膳食纤维，还含有燕麦苷等特殊成分，这都是其它谷物所不具备的。
莜麦籽粒的特殊结构及其生长环境决定了它的营养品质。带稃壳的莜麦籽粒是假果，去稃后的裸粒莜麦籽粒是颖果。莜麦稃壳的解剖结构与大麦相似。颖果主要由果皮、种皮、胚乳和胚组成。莜麦的果皮是2-3列细胞薄层，外果皮是薄壁细胞，内果皮是不明显的管状细胞。种皮由两层珠被产生。果皮和种皮紧密相连，包着胚乳和胚。胚乳细胞中充满大量的营养物质，主要是淀粉、蛋白质和脂肪。
2、尽显地域特色的收储方式

莜麦的收获：由于地理气候的原因，莜麦的成熟期很不一致，同一植株上的莜麦，往往穗上部籽粒已经成熟，穗下部的籽粒仍在灌浆。在同一个小穗上，也是基部籽粒先成熟，上部籽粒后成熟。在莜麦的成熟过程中，同一穗上出现有黄有绿颜色时，称为“花铃期”。根据各地经验，当莜麦刚过“花铃期”时，穗上部籽粒已完熟，下部籽粒已进入腊熟期，此时应抓紧收获。收获莜麦时，应根据成熟情况，成熟一片，收割一片，收获后，及时晾晒干燥，认真清理杂质，以提高其加工和储藏性能。

莜麦的储藏特点：裸莜麦因为没有内、外稃的保护，而且皮薄，容易损伤。在相同的保管条件下，莜麦比其它谷物较易招致虫、霉的侵蚀，特别是螨类危害的现象比较普遍。莜麦入库时，气温已下降到0℃以下，在收获晾晒过程中，易混入冰雪，造成储藏隐患。有时虽然气温很低，莜麦的水分也不高，但若粮质差，杂质多，通风不良，又混入冰雪，由于莜麦自身的呼吸所产生的水分和热量得不到及时散失而积蓄起来，达到能使混入莜麦中的冰雪溶化时，就会促使莜麦水分剧增，呼吸旺盛，微生物大量繁殖，迅速导致莜麦发热霉变。莜麦一旦发热霉变，比其它谷物迅速，当粮温上升到30℃时，变化就会剧烈起来，如不及时处理，3—5日内即可导致事故，轻者味苦，营养价值下降，重者全部霉变，不能食用。

3、饱含艺术与文化的加工与食用方法

与其它谷物磨粉不同，莜麦的加工制粉要先经过烘炒，有莜麦“三熟”之说：加工制粉前要炒熟；和面时要用开水泼熟；上笼后要充分蒸熟。大麦、小麦可直接入磨制粉，莜麦需先炒成七、八成熟再入磨，这是因为莜麦质软，脂肪和蛋白质含量高，直接入磨后会被挤压成饼，影响出粉率和质量。莜麦经炒熟后，不仅便于磨粉，同时产生特殊的香味，这也是莜麦面的独特品质。
莜面的吃法更是特别，做工精细的窝窝、玉玉、囤囤等，食味醇香，吃了莜面耐饥抗寒。看着老乡推窝窝、搓玉玉、擀囤囤，又是一种艺术的享受。特别是推窝窝，所用工具仅仅是一个坛盖子或一块光滑的其它板材，左右两手配合，右手分面，用手掌在坛盖上一推，左手拇指顺势卷起来放入笼屉里，一推一卷，如行云流水，薄薄的窝窝整整齐齐地排在笼屉里，像蜂窝一般，晶莹剔透，美不胜收。

三、 莜麦产业的发展前景

当前，我国食品工业发展的总体格局基本形成，大型食品企业（如面粉、油脂、饮料等）发展极为迅速，尽管在产能严重过剩的情况下，大型企业依然不断扩张。中小食品企业的生存和发展经受着严峻的考验，一部分中小食品企业关停并转。似乎是秋天已经过去，冬天正在来临。然而，我们看到有一批中小食品企业却在激烈的竞争中站稳了脚跟，市场日趋稳定，产品各呈特色，经济效益和社会效益明显。仔细分析一下，这些企业的成功有一个共同的特点，就是根据各自所在的地区和地域特点，走区域特色发展之路，充分利用地区特色资源，发挥地区历史文化优势，研发出具有地域特色的差异化产品。

1、区域特色的小品种可以做出大文章

莜麦是极为典型的具有显著地域特色的粮食作物，又具有无与伦比的独特品质特性，虽然在谷物中莜麦是一个小品种，但品质优异的小品种可以做出大文章。

“西贝莜面村”的成功，就是利用内蒙古的小品种莜麦做出了大文章。西贝于1988年在内蒙古临河创立，十年后，走出内蒙进入北京，继而逐年向全国发展，至2017年底，已在全国40多个城市开设200多家店，员工16000多人，消费人数达5000多万人。武汉也有好几家“西贝莜面村”，生意火爆，我也时而光顾。

有些区域特色很强的小品种，大型企业可能一时顾暇不及，这就给中小企业带来了机会。现在，除内蒙古和西北部分地区外，其它地区人们食用莜面，可能在一定层面上包含着对边塞饮食文化的体验和享受，这就是莜面吸引力所在。

应该说西贝集团是现代餐饮业中弘扬边塞地域特色饮食文化的成功代表，全国各地的“西贝莜面村”生意都不错，你能说这仅仅是一种简单的“吃”吗？当然，这也是吃，吃饱吃好，更是一种“文化”。

“西贝莜面村”的成功在于西贝人（董事长贾国龙）抓住了莜麦的地域性特色，突出表现“莜面”的饮食文化，创造出以莜面为核心的独特餐饮品牌。西贝人成就了莜麦，让全国人民乃至世界许多地区都知道莜麦和莜面，同样，是莜麦和莜面成就了西贝，成就了“西贝莜面村”。

“西贝莜面村”为内蒙古莜麦产业的发展起到了开路先锋的作用，内蒙古莜麦产业的发展远不止一个“西贝莜面村”，还具有巨大的发展空间。莜麦的历史，莜面的文化，有待我们进一步深入研究和挖掘。

2、进军大健康食品产业，向终端食品延伸

应该说，莜麦在内蒙古具有深厚的历史文化背景，千百年来对保证内蒙古人民的生存与健康起到了关键性的作用。当前，在大健康食品产业发展进程中，莜麦具有很大的发展潜力。

莜麦在内蒙古有一千多年的种植历史，据资料记载，公元7世纪至9世纪莜麦就是内蒙古西部人民的主要粮食作物之一。1929—1933年绥远省平均每年种植莜麦29.3万公顷（439.5万亩），1936年种植达34.7万公顷（520.5万亩），总产20.7万吨，亩产40公斤。二十世纪30年代，全区莜麦种植面积40万公顷（600万亩）左右，总产22.35万吨，平均亩产37.2公斤，1947年种植面积32.05万公顷，总产17万吨。

新中国成立后，全区莜麦的种植面积和总产不断增加，1952年种植面积60.8万公顷，总产33万吨。1956年总产最高，达到53.5万吨。1964年种植面积达到71.32万公顷，总产达到46.5万吨，占全区粮豆总产的10.8%。1970年以后，内蒙古莜麦的种植面积不断下降，至1990年，全区莜麦种植面积下降到26.45万公顷，仅占全区粮豆种植总面积的6.8%，总产25.5万吨，占粮豆总产量的2.6%。

改革开放以来，内蒙古莜麦生产得到恢复，以乌兰察布种植莜麦最为集中，1980年，乌兰察布盟莜麦种植面积达34.07万公顷，占全盟粮食种植面积的33%，占全区莜麦种植面积的72%。2017年，乌兰察布莜麦被农业部批准为“地理标志产品”。近年来，乌兰察布推广莜麦新品种，莜麦的单产有较大幅度提高，亩产达150公斤以上。

莜麦种植面积和产量的提高，为莜麦产业的发展提供了坚实的原料基础。然而作为一个产业，不能仅仅停留在食品原料的层面上，而要向终端产品延伸。如何延伸莜麦的产业链，除了西贝集团向餐饮文化方向发展外，我们还应考虑向直面消费者的终端食品发展和延伸，充分挖掘和利用莜麦的独特品质，研发各种类型的健康食品，包括方便食品和休闲食品。

武汉的热干面，本来是湿面鲜吃，配上芝麻酱，风靡武汉并传播至全国许多地区，国外也有武汉热干面馆。近几年来，随着网络销售平台和物流业的发展，干的武汉热干面开始在网上热销，就是干的面条配上芝麻酱等配料。武汉“蔡林记”根据热干面的特性，研发适用于电商销售的热干面，自2017年7月开始以来，取得了良好的效果，至年底销售5000余吨，现在处于淡季，每月仍在300吨以上，且每月均在增长中。

莜面可以在网上销售吗？可以探讨真空（或其它方法）保鲜包装，配上内蒙古特有的辣椒羊肉汤佐料，电商销售可能会有较好的市场。湖南金健米业的真空包装的牛肉米粉就在网上热销，给我们提供了可以借鉴的经验。

3、生产功能食品和特殊人群专用食品

莜麦粉是典型的全谷物粉，是良好的健康食品原料，可以生产系列功能食品。莜麦粉具有较低的GI值，以莜麦粉为主要原料，研究开发生产低GI值食品，具有控制血糖指数，调节人体血脂和胆固醇的功效，可供糖尿病患者及心血管疾病患者食用。

能量棒是一种补充能量的棒状或其它形状的食品，最早是为运动员补充能量而设计的食品，近年来国际上发展很迅速，国内市场也看好。“莜麦能量棒”，我们可以试一试吗？莜麦粉是品质完美的全谷物食品原料，如果再研究一下相应终端产品的配方，可以开发出各种各样（不同配方或不同形状）的能量棒。比如，开发一种“莜麦520”的能量棒，人们会给它赋予无限的想象空间，从健康的角度考虑，给朋友送巧克力，不如送“莜麦520”。

还可以考虑把莜麦粉和小麦糊粉层粉结合起来，开发生产新型功能食品，也可以制成能量棒。小麦糊粉层粉是中科院浙江嘉兴中俄科技转化中心和俄罗斯科学院合作的科技成果，利用旋风涡流分离技术，从小麦麸皮中提取糊粉层粉，是一种安全的纯物理技术。乌兰察布市不仅是莜麦的重要产区，近些年来也开始引种小麦，其品种以具有明显地域特色的永良4号为主，质量很好，总产量已达到20万吨左右，以察哈尔右翼中旗种植小麦最多。乌兰察布小麦和莜麦一样是生态的有机的，同样有着明显的区域特色。如果能把莜麦和小麦糊粉层这两个地域特色优势结合起来，可能会有更好的发展空间。

4、旅游与美食文化体验相结合

内蒙古旅游资源十分丰富，景点很多，在莜麦集中产区，比如在乌兰察布，可否把草原旅游和莜面美食文化体验结合起来，在地方导游或莜面制作师傅的指导下，由旅游者亲自动手制作各种莜面，这对年轻人和儿童旅游者，将是很有意义的。当然，这只是一个大胆地设想，要做好旅游和美食体验相结合，尚需较完善的配套设施。比如，把“莜麦博物馆”建设在旅游点附近，开展“旅游+美食文化体验”就容易做到了。

总之，内蒙古莜麦和莜面的历史十分悠久，它的区域特色十分突出，品质十分完美，莜麦在历史上对保障内蒙古人民的健康做出了巨大的贡献。现在，我们要更深入地研究莜麦和莜面，向终端食品延伸，重点研究开发莜麦和莜面的绿色有机高端的健康食品。莜麦产业的发展空间十分巨大！

全文完

（2018.10.8.于武汉）

上一篇: 面粉企业转型升级的几个问题探讨

下一篇: 没有资料